Termékek
Az erjesztett élelmiszerek az élelmiszerboltokban kaphatók, és házi készítésűek is.
Szerkezet és tulajdonságok
Az erjesztett ételek olyan élelmiszerek, amelyeket erjesztésnek vetettek alá, ami az összetevők mikrobiológiai lebontása az élet által baktériumok vagy gombák. Az ilyen mikroorganizmusok jól ismert példái laktobacillusok (tejsav baktériumok), élesztőgombák és penészgombák. Az erjesztett ételekben azonban számtalan más fajt azonosítottak. A mikroorganizmusok vagy már jelen vannak az ételen (spontán erjedés), vagy hozzáadódnak starterkultúrák formájában. Élő mikroorganizmusok még mindig jelen lehetnek a végtermékben. A terméktől függően eltávolíthatók például szűréssel, vagy hővel inaktiválhatók.
Példák erjesztett ételekre
A kiindulási anyagok zárójelben vannak:
- Alma almabor, almabor (almalé).
- Ázsiai termékek, például miso (beleértve a szójababot is), kimchi (kínai káposzta), kombucha (édesített fekete vagy zöld tea) és natto (szójabab).
- Sör (gabonafélék, például árpa)
- Kenyérliszt)
- Ecet (pl. Bor, almalé)
- Kemény sajt, kéksajt (tej)
- Pu-erh (tealevelek)
- Szalámi, szárított hús (hús)
- Pácolt uborka (uborka)
- Savanyú káposzta (káposzta)
- Tejföl (tej)
- Sauser (szőlőlé)
- Csokoládé (kakaómag)
- Szójaszósz (szójabab, gabonafélék)
- Joghurt (tej)
- Bor (szőlőlé)
hatások
Az erjedés során új kémiai vegyületek képződnek. Például az élesztő erjesztése során szénhidrátok a gombák metabolizálódnak etanol és a szén dioxid. Az édes szőlőléből pszichoaktív bor válik. Mindkét ital különböző összetételű és tulajdonságú. Az erjesztés emészthetővé tesz egyes ételeket. Például liszt, amely közben felemelkedik kenyér termel, új konzisztenciát kap és aromás anyagokat képez. A íz és az állaga alapvető oka az étel erjesztésének. Az erjedés a mikroorganizmusok anyagcseréjén alapul. Mikrobiális katalizálja enzimek és gombák és baktériumok többek között energia és tápanyagok megszerzéséhez. Az erjesztés fontos funkciója a gyorsan romlandó élelmiszerek tartósítása. Egyrészt a már erjesztett ételeket gyakran nem lehet tovább erjeszteni, mert a szubsztrátumokat a baktériumok és a gombák már elfogyasztották. Másrészt természetes tartósítószerek, például szerves savak (például ecetsav, tejsav) és az alkohol etanol e folyamat során képződnek. Ennek eredményeként a pH-érték általában csökken, vagyis a termékek savasabbá válnak. Továbbá a víz a tartalom is csökken. Jelenléte víz fontos előfeltétele a mikroorganizmusok szaporodásának. Az erjesztett ételeket ezért néha éveken át vagy akár évtizedeken át tárolhatjuk! Az erjesztett élelmiszerek képesek kifejteni Egészség-promotáló hatások. Tartalmazhatnak laktobacillusok és más baktériumtörzsek, amelyek a probiotikumok és közvetíti a pozitív hatásokat a belekben. További előny, hogy a potenciálisan elviselhetetlen összetevők, mint pl FODMAP lebontják őket, és nem váltanak ki rendellenességeket a belekben. Végül a mikroorganizmusok olyan anyagokat is képezhetnek, amelyek jótékony hatást fejtenek ki.
Alkalmazási területek
Ételként, stimulánsként és mámorító.
Káros hatások
Az erjesztett ételek sokfélesége miatt általános állítások a mellékhatások nehézek. Mind jobb, mind rosszabbul tolerálhatók, mint a nem erjesztett ételek. Az erjesztett ételek tartalmazhatnak hisztamin és egyéb biogén aminok, ami okozza mellékhatások az embereknél élelmiszer-intolerancia (lásd még hisztamin intolerancia). Vasoaktív biogén aminok egyéb mellékhatásokkal járnak. Spontán erjedés esetén nem zárható ki, hogy a nemkívánatos penész és baktériumok szaporodnak, mikotoxinokat és bakteriális toxinokat képezve.
