Kenyér

Termékek (Products)

A kenyér kapható például pékségekben és élelmiszerboltokban, és az emberek is szeretnek sajátot készíteni. A legtöbb kenyérsütő adalékanyag gyógyszertárakban és gyógyszertárakban kapható.

Hozzávalók

A kenyér elkészítéséhez csak négy alapvető összetevőre van szükség:

  • Gabona liszt, pl. Búza, árpa, rozs és tönkölyliszt.
  • Ivóvíz
  • Só, mint ízfokozó, többnyire asztali só vagy tengeri só.
  • mikroorganizmusok: Baktériumok vagy gombák (élesztő) erjesztésre.

Kenyér, mint a bor, savanyú káposzta, joghurt és a sajt, az erjesztett ételek közé tartozik. A tészta élesztőket és / vagy tartalmaz baktériumok hogy erjesztik a szénhidrátok nak nek szén dioxid, etanol és szerves savak mint például tejsav, többek között. Az élesztő az élesztő tésztában van, és baktériumok továbbá kovászban vannak jelen, amelyben mindkét faj együtt dolgozik. A mikroorganizmusok természetes módon fordulnak elő a lisztben, de előállításukhoz adhatók is. Az erjesztés hatására a kenyér megemelkedik, emészthetőbbé teszi a nem kívánt anyagok lebontásával, tartósabbá és aromává teszi. A tészta kellően hosszú pihenési ideje elengedhetetlen.

Sikér

Sikér a komplex keveréknek adott név víz-oldhatatlan fehérjék a gabonamagvak endospermiumában található. Sikér központi szerepet játszik a kenyérsütésben. Kapcsolatba lépése után víz a dagasztás során rugalmas hálózatot képez, amely biztosítja a tészta nyújthatóságát, erő és a textúra. Sikér megtartja a szén az élesztő által képzett dioxid, és szükséges a tészta felkeléséhez. Sütés közben a fehérjék denaturáció és a sikér adja a kenyér formáját. Okozhatja mellékhatások érzékeny embereknél (lásd alább).

Adalékanyagok és egyéb összetevők

A fő összetevők mellett különféle adalékokat kevernek a tésztába. Sokan szerepelnek az iparilag előállított kenyerekben, hogy időt és helyet takarítsanak meg és növeljék a hatékonyságot. Néhány alkalmas otthoni használatra is. Szénhidrát mint például Malátakivonat, maláta, maltodextrin, méz, szőlőcukor és a cukrot az élesztő közvetlen szubsztrátjaiként adják hozzá, és többek között elősegítik az emelkedést és javítják a barnulást. C-vitamin, aszkorbinsav, erősíti a gluténhálózatot, javítja az emelkedést és fokozza a barnulást. Ez is hozzá van adva acerola por természetes vagy biokenyerekhez. Zsírok és olajok, mint pl vaj, repceolajat és olívaolaj, simábbá tegye a kenyeret és hosszabb ideig tartsa frissen. Enzimek mint például amilázok bontsa a keményítőt oligoszacharidokká, diszacharidok és a monoszacharidok, amelyre az élesztőnek szüksége van az erjesztéshez. Az élesztő ugyanis nagysága miatt nem képes közvetlenül metabolizálni a keményítőt. Xilanázok lebontják a növényi sejtek xilánját és felszabadítják a tápanyagokat és víz a cella belsejéből. Több:

  • Tej tejtermékek, például tejföl, joghurt (élő baktériumokat tartalmaz), tej por, savó, tejsavó por.
  • Glutén (búzasikér, búzafehérje).
  • Az emulgeálószerek mint a mono- és digliceridjei zsírsavak.
  • Élesztő nélküli kenyerek emelőszerei
  • Savasságszabályozók
  • Magok, például napraforgómag, szezámmag, len magok, tök magok, fa diófélék, mogyoró, mandula, mák.
  • olívabogyó
  • Pehely, például zabpehely
  • Gyümölcsök, szárított gyümölcsök, például mazsola, alma.
  • Burgonya, burgonyapehely (keményítő)
  • Sör
  • Tojás
  • Sajt
  • Fűszerek, gyógynövények, pl. Oregano, köménymag
  • Korpa, pl. Búzakorpa, búzadara, csíra.
  • Bázisok mint például nátrium-hidroxid (lúgos tészta).
  • Stabilizátorok, tartósítószerek, antioxidánsok, színezékek.

Tippek a kenyérsütéshez

Miután hozzáadta a vizet a liszthez, a tésztát kellően hosszú ideig gyúrni. Ez hozzájárul a gluténhálózat kialakulásához és az összetevők jó keveredéséhez. Adjon elegendő időt a tésztának az erjedéshez és a keléshez. Miután felkelt, gyúrja újra, és hagyja újra kelni körülbelül fél órán keresztül. Sütés előtt porral liszttel. A kéregképződés javulhat a szokásos kemencékben, ha a sütés kezdetén hagynak egy kis vizet elpárologni a sütőben. Még jobb eredményeket érhetünk el, ha a tésztát öntöttvas edényben sütjük le. Az elején magas hőmérsékleten dolgozzon, kb. 20 perc elteltével csökkentse és vegye le a fedelet.

Alkalmazási területek

A kenyér az egyik legfontosabb élelmiszer, és világszerte központi szerepet játszik az étrendben.

Káros hatások

Az iparban előállított kenyereknél a tészta pihenőideje gyakran rövid, tekintettel arra is, hogy sok hely szükséges hozzá. Mindazonáltal a kívánt tulajdonságok elérése érdekében az ipar számos adalékanyagra támaszkodik (lásd fent). Ezek dopping szerek a kenyérhez, amelyek segítségével a lehető leggyorsabban meg lehet sütni. Ez a megközelítés egyre inkább kritikával találkozik. Rövid pihenőidővel olyan nemkívánatos anyagok, mint pl FODMAP nem eléggé lebontva, és kényelmetlenséget okozhatnak a élelmiszer-intolerancia. Puha és fehér élesztő kenyerek szabadulnak fel szénhidrátok gyorsan és gyors emelkedést okozhat vér cukor. Kellően hosszú erjesztett, sötét kovász alapú kenyér. A glutén beindíthatja a gyomor-bélrendszeri tüneteket cöliákia betegség vagy glutén érzékenység. Ezért gluténmentes kenyereket is árulnak például alapon kukorica. Az adalékanyagok többsége a mi szempontunkból ártalmatlan. Néhány azonban nemkívánatos hatásokat okozhat. Például hozzátette enzimek allergiás reakciókat válthat ki.