Sütés kenyér és más tészta szintén fontos összetevők elvesztésével jár víz kitermelés. Ennek oka, hogy a sütési folyamat során víz különösen a kéreg külső részéből nyerik ki, a kemence magas hőmérséklete és a hosszú sütési idő miatt - legfeljebb négy órán át. Egyrészt, víz-oldódó vitaminok a folyadék csökkenésével együtt elvesznek, másrészt csökken a hőérzékeny tápanyagok és a létfontosságú anyagok (makro- és mikrotápanyagok) aránya. Abban az esetben vitaminok B1 és B6 esetén a teljes veszteség 20% -ig terjed kenyér, de ezek csak a kéregben sokkal magasabbak lehetnek. Különösen hosszú sütési idõk kedveznek és növelik a kéregképzõdést és az ebből adódó elengedhetetlen tápanyagok veszteségeit. A „pumpernickel” esetében a hosszú hőhatás viszonylag vastag héjat eredményez, ami a B1 és B2 vitamin 75% -os veszteséget okoz. Testünkben ez gyorsan létfontosságú anyaghiányt okozhat, a B6-vitamin hiánya további vitamin-, ásványi anyag- és nyomelemveszteséget okozhat. Ha a szervezetben túl kevés a vitamin, ez csökkenti a C-vitamin szint a vér, a cink szint a plazmában és a vasaló állapot. A hiány akár okozhat is kalcium, réz és a vitamin B12 abszorpció hogy blokkolják. A niacin gátolható volt a képződésében. A kéreg változásai kenyér magában foglalja a barna kondenzációs termékek képződését is, amelyek megtámadhatják a fehérjék (fehérje) a testünkben és csökkenti annak biológiai értékét.
