Sikér keveréke különböző fehérjék. Mint a sikér fehérje, elsősorban a gabonafélék. Emberek, akik [glutén intolerancia]] (cöliákia betegség) többek között különböző súlyosságú emésztési tüneteket tapasztalhat a megfelelő ételek fogyasztása során.
Mi a glutén?
Sikér keveréke a különféle fehérjék. A köznyelv gluténfehérjeként is emlegeti: a glutén felelős azért, hogy a folyadékkal kevert lisztnek ragacsos állagú legyen. A fehérje keverék miatt a tészta kenyér vagy más péksütemények összetartóak és homogének tömeg. A konzisztencia változása azért következik be, mert a fehérjék a tésztában vegyen fel egy háromdimenziós szerkezetet. Ez nem visszafordítható (visszafordíthatatlan). A glutén ragasztófehérje, de nem glutén. A gluténtől eltérően a glutén fehérjékből, zsírokból és szénhidrátok, nemcsak fehérjék.
Funkció, hatás és feladatok
A gluténnak teljes egészében nincs jelentősége a számára Egészség vagy az emberi test. Az egyetlen kivétel az glutén intolerancia or cöliákia betegség. A glutén azonban különféle fehérjékből áll. A fehérjék hosszú láncokból állnak aminosavak. A fehérjék hasadása energiát szabadít fel, amelyet a test felhasználhat anyagcsere-folyamataihoz. Ennek a feldolgozásnak a végén az aminosavak szabadok vagy rövidebb láncokra vannak bontva. A testnek szüksége van a aminosavak mint építőelemek másoknak molekulák, amelyek kiindulási anyagként szolgálnak minden sejt számára, hormonok, transzmitterek, szövettípusok stb. Összesen 23 ismert proteinogén amino savak, amire fel lehet használni teszik ki szinte végtelen számú fehérje. Ezen aminók közül savak, nyolc alapvető fontosságú az emberek számára, vagyis szükséges az élethez. Ide tartoznak az izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán és valin. Ezenkívül a szervezetnek szüksége van félig esszenciális aminóra savak: például sérülés esetén szükség van bizonyos aminosavakra, amelyek segítenek a testnek megbirkózni ezzel a sérüléssel. Ha nincs sérülés, akkor nincs olyan nagy jelentőségük az emberi test működésében. Az aminosavak száma és szekvenciája, valamint a hajtogatott lánc térszerkezete határozza meg a fehérjék tulajdonságait - összehasonlítva a szavak kialakításához összefűzött betűkkel. A proteinogén aminosavak mellett számos más aminosav is létezik, amelyeket nem használnak építőelemként a fehérjékben. A biológia nem proteinogén aminosavakként említi őket. Befolyásolják például az enzimatikus reakciókat. A kutatók a mai napig körülbelül 400 különféle nem fehérje aminosavat tudtak azonosítani.
Kialakulás, előfordulás, tulajdonságok és optimális értékek
A glutén különféle gabonafélék, de nem mindegyikben. A tönköly gluténtartalma az egyik legmagasabb, 10.3 g glutént tartalmaz 100 g lisztben. Zabviszont 5.6 g lisztre körülbelül 100 g glutén van. A búzában található glutén képezi az alapját az úgynevezett búzahúsnak, a seitannak. Egyre népszerűbb alternatívája a húsnak, és a húshoz hasonlóan nagyon gazdag fehérjében. A gluténmentes szemek közé tartozik a köles, kukorica, rizs és teff. A Teff vagy a törpe köles elsősorban Etiópiában található édes fű, ahol nagyon elterjedt. Ezen szemek mellett hajdina, amarant és quinoa nem tartalmaznak glutént. Biológiai szempontból azonban nem gabonafélék; a botanika ezért pszeudocerealoknak nevezi őket. A glutén két alkotóeleme a prolamin és a glutelin. A prolinok nem szolgálnak építőanyagként és nem is enzimek: raktárfehérjék, amelyeket a növény a magokban képez. Csírázáskor ezek a fehérjék elérhetők az új növény számára. Ezért nevezi őket a biológia tartalék anyagoknak is. A prolaminok nem egyfajta fehérjék, hanem különböző fehérjékből is állnak.
Betegségek és rendellenességek
Glutén intolerancia a gluténnel kapcsolatos gyakori rendellenességet képviseli. Az orvostudomány úgy is emlegeti cöliákia betegség vagy gluténérzékeny vagy glutén által kiváltott enteropátia. Ez a rendellenesség kereszteződés allergia és autoimmun betegség. Így egyértelműen különbözik a búza allergia, amely azonban hasonló tüneteket mutathat. Azok az emberek, akik nem tolerálják a glutént, túlérzékenyek a glutén építőköveire. Ennek eredményeként krónikus gyulladás a bél nyálkahártya megnyilvánul. Diétás nélkül intézkedések, ez sok esetben a bél hámsejtjeinek pusztulásához vezet. Ennek eredményeként a test már nem tudja helyesen felszívni a tápanyagokat. Az emésztés hiányos marad. Ez a rendellenesség különféle tüneteket vált ki. Jellemzőek elsősorban az emésztőrendszeri panaszok, mint pl hasmenés, de szintén hányás, étvágytalanság, fogyás, depressziós tünetek, fáradtság és a koncentráció problémák. Gyermekeknél coeliakia a fizikai fejlődést is megzavarhatja. Az érintett gyermekek fiziológiailag lassabban fejlődnek, mint az egészséges társaik. Az orvostudomány ezt a klinikai képet sikertelenségnek nevezi. A tünetek mértéke attól függ, hogy az egyes esetekben mennyire súlyos a glutén intolerancia. Egyes betegek csak enyhe emésztési tüneteket tapasztalnak, mások súlyos funkcionális károsodást. A glutén intolerancia örökletes lehet. Emberek coeliakia egész életük során tüneteket szenvednek, amikor glutént fogyasztanak; nincs gyógymód. Az érintett személyek azonban megváltoztathatják a betegséget diéta és kerüljük a glutént tartalmazó ételeket. Nemcsak abba kell hagyniuk a gluténtartalmú gabonák fogyasztását, de figyelembe kell venniük más élelmiszerek szennyeződését is. Emberek ellenőrizetlen coeliakia fokozottan veszélyeztetettek bizonyos rákos megbetegedések és cukorbetegség.